Guida alla Cottura a vapore

Le basi della Cottura a vapore

La cottura al vapore può essere compresa tra le cotture in umido, in quanto il vapore è una sostanza di natura acquosa. Come la bollitura, quello al vapore è un sistema di cottura che sfrutta la convezione, ovvero la trasmissione del calore di un liquido o di un gas come il vapore, che riscalda un corpo più freddo. Rispetto alla più tradizionale bollitura, la cottura a vapore presenta alcuni importanti vantaggi. Infatti l’alimento non è immerso, ma solo sospeso sul vapore bollente che l’avvolge. Questo particolare gli consente d’assorbire umidità e gli aromi. Allo stesso tempo, gli permette di non cedere nulla dei suoi elementi interni: in particolare, non vi è dispersione di sali minerali e vitamine idrosolubili. La cottura a vapore è fornita di più energia dell’acqua bollente e, per questo motivo, tende a far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento. Un altro aspetto importante è quello di non aver bisogno di alcun particolare accorgimento per raggiungere e mantenere la temperatura di cottura. Una volta che si è arrivati all’ebollizione dell’acqua a 100 °C, la temperatura non aumenta più fino alla sua completa vaporizzazione. Un limite della cottura al vapore però è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, non permettere rosolature. Un ultimo svantaggio da considerare sta nei tempi di cottura abbastanza lunghi rispetto a quelli necessari per altre cotture. Bastano però dei piccoli accorgimenti per velocizzare i tempi di cottura come spezzettare e dividere i cibi, prima di riporli nella pentola.

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Con il vapore si può cuocere di tutto

A vapore si possono cuocere molti tipi di verdure, pesci, carni bianche e non solo! Come insegna la cucina cinese, si possono cucinare anche ravioli e altre varietà di pasta ripiena. L’importante è usare sempre la tecnica giusta. Il modo più semplice di cuocere a vapore è quello di utilizzare una pentola normale, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua. All’interno si inseriscono un cestello o un colapasta di metallo nei quali si dispongono gli alimenti da cuocere.

La cottura al vapore sotto pressione

Questo è un tipo di cottura che combina gli effetti del vapore con quelli della pressione. In queste condizioni gli alimenti cuociono a temperatura più elevata di 100 °C, in quanto l’aumento della pressione interna dei recipienti ermetici ritarda la produzione del vapore, che si forma tra i 112 e i 125 °C. In questo modo, la cottura dei cibi è più rapida e si riducono i tempi anche di 2/3. Inoltre la cottura sotto pressione mantiene tutti i vantaggi della normale cottura a vapore, come la conservazione integrale della frazione salina e vitaminica degli alimenti, il mantenimento della forma e della consistenza originaria del prodotto e la mancanza di grassi di condimento aggiunti. L’unico svantaggio di questo tipo di cottura è legato alla temperatura di regime, più alta del normale, che può stressare leggermente i cibi, togliendo sapore o intenerendo i tessuti. La cottura a vapore sotto pressione si può eseguire sia a livello domestico con la normale pentola a pressione, sia nella ristorazione professionale, utilizzando speciali forni a vapore, dotati di pressione controllata.

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